Lapin Rôti

Ingrédients : (pour 6 personnes)

  • 1 lapin entier
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 4 cuillerées à soupe de moutarde à la ancienne
  • 4 cuillerées soupe de ketchup
  • 2 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 cuillerée à soupe de grain de cumin
  • 6 gousses d’ail
  • 2 cuillerées à soupe de sirop d’érable
  • 1 cuillerée à soupe de fleur de sel

 

Préparation :

Éplucher l’ail, le hacher finement. Mélanger tous les ingrédients, tartiner le lapin de ce mélange, filmer. Garder au frais pendant 24 heures.

Enfourner à 160°C pendant 1’30 heure: la chair doit se détacher. Servir avec une jardinière de légumes.

Lapin à la crème

Ingrédients : (pour 6 personnes)

  • 1 lapin entier découpé
  • 150 gr de poitrine fumée
  • 3 échalotes
  • 4gousses d’ail
  • 250 gr de champignons de Paris
  • 2 carottes
  • 6 pommes de terre Charlotte
  • 5 cl de Pastis
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de fond de Volaille
  • 30 cl de crème liquide
  • 1 cuil. à soupe de farine
  • 60 gr de beurre
  • 1 brin de thym
  • les jus de 1 citron
  • sel
  • poivre

Préparation :

Éplucher et hacher grossièrement l’ail et les échalotes. Couper les champignons de Paris en deux. Éplucher les carottes et les pommes de terre. couper les premières en petits cubes, les secondes en deux. Couper la poitrine fumée en lardons.

Dans une cocotte, faire revenir le lapin dans le beurre avec les lardon, l’ail et les échalotes, ajouter la farine, laisser dorer; mouiller avec le pastis, flamber. Ajouter le vin blanc, le fond de volaille, le thym, les carottes, les pommes de terre et les champignons. Cuire sur feu doux pendant 35-40 minutes, ajouter ensuite la crème liquide, cuire encore 10-15 minutes, assaisonner. Avant de servir, ajouter le jus de citron.

Lapin Moutarde

Ingrédients : (pour 6 personnes)

  • 1 lapin entier découpé
  • 1 kg de pommes de terre charlotte
  • 150 gr + 1 cuillerée à soupe de Moutarde de Dijon
  • 10 cl de Cognac
  • 1 brin de Thym
  • 40 cl de crème liquide
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

Assaisonner le lapin. Badigeonner les morceaux de moutarde, les disposer dans une cocotte, ajouter le thym, enfourner à couvert pendant 20 minutes à 160 °C.  Flamber au cognac, ajouter le vin blanc, en raclant bien les sucs, cuire de nouveau pendant 20 minutes. Ajouter ensuite la crème, cuire encore 20 minutes, à découvert.

Pendant les 20 dernières minutes de cuisson du lapin, faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau.

Sortir les morceaux de lapin de la cocotte, ajouter 1 cuillerée à soupe de moutarde, mixer la sauce afin de la rendre onctueuse (ne plus faire bouillir). Recouvrir les morceaux de lapin de cette sauce, servir avec les pommes de terre.

 

Râble de lapin en rognonnade

Ingrédients : (pour 6 personnes)

  • 6 râbles de lapin avec leur rognons
  • 24 tranches fines de poitrine fumée
  • 200 gr de poitrine fraiche
  • 600 gr de choux de Bruxelles
  • 50 gr de beurre
  • 15 cl de vin blanc
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

Désosser les râbles de lapin en gardant les panoufles (connaitre la technique)

Reconstituer les râbles en les mettant tête-bêche, en intégrant les rognons au centre. Les rouler dans la poitrine fumée et ficeler.

Émincer finement les choux de Bruxelles, les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, les rafraichir aussitôt. Couper la poitrine fraiche en cubes.

Dorer les râbles dans une cocotte sur toutes leurs faces, ajouter la poitrine fraiche, enfourner à découvert à 160° C pendant 30 minutes, mouiller régulièrement avec le vin blanc, ajouter les choux de Bruxelles 5 minutes avant de servir, assaisonner.

 

Terrine de Lapin

Ingrédients : (pour 6 à 8 personnes)

  • 1 lapin entier découpé
  • 150 gr de lardon nature en morceaux
  • 10 figues sèches
  • 1 oignon
  • 1/2 botte de persil frais
  • Thym
  • Cumin en poudre
  • Porto blanc
  • 1 œuf
  • Huile
  • Beurre
  • Gelée en poudre
  • Sel Poivre

Préparation :

  1. Faites mariner les figues sèches dans un mélange composé à parts égales d’eau et de porto blanc.
  2. Désossez le lapin entièrement et conservez le fois et le rognons.
  3. Préchauffez le four a 180° C.
  4. Epluchez l’oignon et hachez-le. Faites -le suer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et un e noisette de beurre.
  5. Dans un robot ou au hachoir manuel, hachez le lapon, le foi; et les rognons, en ajoutant les lardons, du sel, du poivre, 2 pincées de cumin, le persil haché, le thym égrainé et l’oignon. Ajoutez à la main l’œuf, le figues égouttées et découpées en petits morceaux.
  6. Beurrez une terrine ou garnissez-la de crépine ou de barde et introduisez le mélange. Tassez bien et refermez avec le couvercle. Placez la terrine dans un plat à gratin rempli d’eau à mi-hauteur et enfournez 2 heures a 180° C.
  7. Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir puis préparez la gelée dans un casserole, en suivant les indications du fabricant. Coulez la gelée sur la terrine et laissez-la refroidir. Placez-la au frais au moins 12 heures avant de la consommer.

 

 

 

Rillettes de Lapin au thym

Ingrédients : (pour 6 à 8 personnes)

  • 1,5 kg de lapin entier
  • 300 gr de lard gras
  • 350 gr de graisse d’oie
  • 5 cl de cognac
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Eau
  • 1 ognion
  • 1 échalote
  • 1 beau bouquet de thym
  • 1 zeste de citron coupé en fines lamelles
  • 1 petite poignée de gros sel
  • 1 cuil. à soupe de poivre blanc en baies

Préparation :

  1. Coupez le lapin en morceaux avec la carcasse ou achetez un lapin entier découpé.
  2.  Dans un faitout, placez les morceaux de lapin, faites chauffer 5 minutes et flambez avec une partie de cognac puis ajoutez la graisse, le vin, le sel, le poivre, l’échalote et l’oignon coupés en deux, le thym et le zeste. Recouvrez le tout d’eau, ajoutez le reste du cognac et assaisonnez.
  3. Laissez cuise à feu moyen à couvert pendant 2 heures puis continuez la cuisson 30 minutes à feu doux en écumant régulièrement. Veillez à ce qu’il y ait toujours un peu de liquide dans le fond afin que les rillettes n’attachent pas.
  4. Gardez la graisse en l’écumant. Désossez complétement la viande, ôtez la peau puis effilochez la dans le sens des fibres.
  5. Remplissez des pots avec la chair, recouvrez avec un peu de graisse écumée.
  6. Laissez refroidir et placez au frais.

Pain de Foie de Lapin

Ingrédients : (pour 6 à 8 personnes)

  • 600 g de foie de Lapin
  • 20 cl de crème liquide entiere
  • 100  gr de beurre
  • 4 tranches de pain de mie sans croute
  • 2 échalotes
  • 8 baies de genièvre
  • 50 gr de noisettes concassées
  • 50 gr de raisins secs
  • 5 cl de porto
  • 20 ml de lait
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuil. à café de pimant d’Espelette
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 feuille de gélatine
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

  1. Eplunchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et ajoutez les foies de lapin. Laissez cuire à feux doux pendant 20 minutes. Ajoutez la moitie du porto.
  2. Faites tremper les tranches de pain de mie dans du lait.
  3. Une fois que les foies de lapin sont tièdes, ajoutez le beurre et la crème liquide. Incorporez les noisettes, les raisins secs et les morceaux de pains de mie. Assaisonnez de poivre, de sel et de piment d’Espelette. Mélangez à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes en écrasant la préparation ou mixez-la très rapidement sans pour autant obtenir une purée.
  4. Remplissez la terrine avec la préparation et laissez refroidir. Faites chauffer le reste du porto en y ajoutant la gélatine pré-trempée dans de l’eau froide et essorée.
  5. Mélangez bien puis recouvrez votre terrine de gelée de porto. Disposez une feuille de laurier et quelques baies de genièvre pour décorer la terrine.

Risotto de Lapin aux Cèpes

 

Ingrédients : (pour 2 personnes)

  • 2 cuisses de lapin coupées en morceaux par votre boucher
  • 1 poignée de cèpes déshydratés
  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • 120 gr de riz spécial risotto
  • 25 ml de vin blanc
  • Sel, poivre
  • 1 poignée de parmesan récemment râpé
  • 1 noix de beurre

Préparation :

Faites hydrater les cèpes dans 1 litre d’eau chaude environ 40 minutes avant de débuter la préparation du risotto. Gardez et réservez. Conservez également l’eau des cèpes. Dans une poêle anti-adhérente, salez-poivrez et faites revenir les morceaux de lapin avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Placez les morceaux de lapin dans une assiette et réserver. Dans la même poêle, faites revenir l’oignon finement coupé. Toujours dans la même poêle, ajoutez ensuite le riz jusqu’à ce qu’il devienne un peu translucide. Ajoutez alors le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez peu à peu au riz l’eau utilisée pour hydrater les cèpes. Remuez le riz. Répétez cette opération plusieurs fois afin que le riz ne soit pas sec. Incorporez à la préparation les morceaux de lapin ainsi que les cèpes. Faites cuire le tout jusqu’à ce que le riz devienne crémeux en continuant de remuer. Laissez reposer le riz pendant 2 minutes hors du feu, ajoutez le beurre, le parmesan et salez, poivrez si nécessaire. Dégustez!