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Faites hydrater les cèpes dans 1 litre d’eau chaude environ 40 minutes avant de débuter la préparation du risotto. Gardez et réservez. Conservez également l’eau des cèpes. Dans une poêle anti-adhérente, salez-poivrez et faites revenir les morceaux de lapin avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Placez les morceaux de lapin dans une assiette et réserver. Dans la même poêle,
Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et ajoutez les foies de lapin. Laissez cuire à feux doux pendant 20 minutes. Ajoutez la moitie du porto.
Coupez le lapin en morceaux avec la carcasse ou achetez un lapin entier découpé.
Dans un faitout, placez les morceaux de lapin, faites chauffer 5 minutes et flambez avec une partie de cognac puis ajoutez la graisse, le vin, le sel, le poivre, l’échalote et l’oignon coupés en deux, le thym et le zeste. Recouvrez le tout d’eau, ajoutez le reste du cognac et assaisonnez.
Désosser les râbles de lapin en gardant les panoufles. Reconstituer les râbles en les mettant tête-bêche, en intégrant les rognons au centre. Les rouler dans la poitrine fumée et ficeler.
Assaisonner le lapin. Badigeonner les morceaux de moutarde, les disposer dans une cocotte, ajouter le thym, enfourner à couvert pendant 20 minutes à 160 °C.
Éplucher et hacher grossièrement l’ail et les échalotes. Couper les champignons de Paris en deux. Éplucher les carottes et les pommes de terre.
Éplucher l’ail, le hacher finement.
Mélanger tous les ingrédients, tartiner le lapin de ce mélange, filmer.
Faites mariner les figues sèches dans un mélange composé à parts égales d’eau et de porto blanc.
Désossez le lapin entièrement et conservez le fois et le rognons.
Préchauffez le four a 180° C.